ACJCA
Jardins vivants
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Chou kale, chou frisé, chou plume, chou vert… Ce vieux chou de nos jardins a presque autant de noms que de variétés. On parle plus précisément de chou frisé non pommé, pour le distinguer du chou de Milan, et on le rencontre aussi sous les noms de chou cavalier, chou d’aigrette, chou frangé ou chou lacinié. Le type toscan se vend sous le nom de chou noir de Toscane ou cavolo nero. De l’autre côté du Rhin, c’est le Grünkohl ou Federkohl. Sur le plan botanique, il s’agit de Brassica oleracea, la même espèce que le chou pommé, le brocoli et le chou-fleur, dans le groupe qui ne forme jamais de pomme.
Le kale est cultivé en France depuis des siècles, souvent comme fourrage. Comme le souligne la blogueuse strasbourgeoise TitAnick (Les Papilles Estomaquées), on le trouve depuis longtemps dans les jardins alsaciens, et ses lecteurs s’en souviennent ailleurs aussi : dans la Manche, on le cultivait comme chou à lapins pour nourrir lapins et volailles, et dans la région nantaise, on le cuisinait avec des pommes de terre et du beurre salé en embeurrée. L’essor de sa popularité dans les années 2010 doit beaucoup à une Américaine installée à Paris, Kristen Beddard, dont le Kale Project, lancé en 2011, avait pour but de convaincre maraîchers et restaurants de le mettre à l’honneur.
Tout le monde n’a pas salué cet engouement. Dans un éditorial de 2016 intitulé « Kale malheur ! », l’autrice culinaire Sophie Brissaud s’en prenait au Kale Project et à la mode des superaliments, qualifiant le kale de « crucifère sans intérêt » et proposant de le rendre aux lapins. Américaine d’origine qui écrit sur le kale en Alsace, je plaide coupable, mais ses reproches méritent une réponse. L’amertume est réelle dans les feuilles coriaces de l’été, mais le gel adoucit le kale, les jeunes feuilles sont tendres, et le cavolo nero est plus doux que le kale frisé. Il ne faut le masser que pour les salades crues ; une ribollita s’en passe très bien. Quant à l’engouement pour les superaliments, on peut partager une partie de son scepticisme : si l’on cultive le kale, ce n’est pas parce qu’il va nous transformer, mais parce que c’est l’un des rares légumes frais qu’on peut cueillir au jardin en janvier. Ce n’est pas non plus une lubie parisienne. Les Néerlandais le mangent en boerenkool stamppot, les Allemands en Grünkohl. L’un des propres lecteurs de Sophie Brissaud, qui en cultive plusieurs variétés, lui a répondu que le kale dans une garbure, c’est formidable. Quant à la « nourriture pour lapins », chou à lapins s’avère être un vrai nom régional. Le kale n’a jamais été vraiment étranger ici : une bonne partie de la France l’avait simplement oublié, mais pas l’Alsace.
Pour voir plusieurs variétés en images, cet article de The Spruce (en anglais) en présente une vingtaine de photos à l’appui.
Le kale aime le plein soleil ou la mi-ombre et un sol riche, ferme et bien drainé. Gourmand, il apprécie un apport de compost avant la plantation ; évitez de le planter après d’autres choux au même endroit (la rotation limite la hernie du chou). Plantez fermement : les choux n’aiment pas les sols trop meubles. Espacez les plants de 45 à 60 cm. Arrosez pendant les périodes sèches et paillez pour garder l’humidité, ce qui compte chaque été un peu plus ici.
Les principaux ravageurs sont les chenilles de la piéride du chou, les altises, les pucerons cendrés et les aleurodes. Un voile anti-insectes posé sur des arceaux, de la plantation jusqu’à fin septembre, règle l’essentiel du problème.
Le kale offre deux fenêtres de plantation. Pour un départ au printemps, semez sous abri de mars à avril, ou directement en pleine terre d’avril à juin, puis repiquez les plants au bout de 5 à 6 semaines, quand ils ont 4 à 6 vraies feuilles. Ces plants donnent des feuilles de la fin de l’été jusqu’à l’hiver.
La seconde fenêtre est l’automne, en particulier septembre, voire début octobre. Les jeunes plants mis en terre à ce moment-là profitent des semaines douces de l’automne, ralentissent en hiver et repartent à la fin de l’hiver et au printemps, donnant des feuilles tendres à une période où le jardin offre peu d’autres légumes. Planter à l’automne permet aussi d’éviter le gros des ravageurs de l’été, car piérides et altises sont bien moins actives à cette saison. Comme les plants abordent l’hiver plus petits, et qu’un jeune kale résiste moins au froid qu’un plant bien installé, un emplacement abrité ou un voile d’hivernage pendant les fortes gelées est une sage précaution en Alsace.
Plantés au printemps, les choux donnent leurs premières feuilles 2 à 3 mois après le repiquage, et la récolte se poursuit de l’automne jusqu’en mars. Les plantations de septembre se récoltent surtout de la fin de l’hiver au printemps. Le kale supporte des gelées jusqu’à environ -15 °C, et quelques gelées l’améliorent même : le froid transforme l’amidon en sucres, ce qui rend les feuilles plus douces.
Récoltez feuille par feuille, du bas vers le haut. Prélevez 3 ou 4 feuilles basses et extérieures à la fois, et laissez toujours la rosette du sommet, qui continue de produire. Au deuxième printemps, la plante émet des tiges florales : cueillez-les avant l’ouverture des fleurs et cuisinez-les comme des brocolis.
Un conseil de TitAnick avant de commencer : congelez les feuilles avant de les cuisiner pour faire ressortir leur douceur. C’est la première gelée, version cuisine.
Détachez les feuilles des tiges, déchirez-les en morceaux, puis lavez-les et séchez-les soigneusement (des feuilles humides cuisent à la vapeur au lieu de devenir croustillantes). Mélangez-les avec une cuillerée d’huile d’olive et une pincée de sel, étalez-les en une seule couche et enfournez à 150 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes mais encore vertes. Le paprika, le cumin ou la levure nutritionnelle fonctionnent bien aussi.
Ma ribollita se rapproche le plus de celle de Bon Appétit, qui en propose deux versions : une végétarienne et une à la saucisse italienne. Dans les deux cas, on la cuit un jour et on la termine le lendemain : ribollita signifie « rebouillie ».
Version végétarienne. Dans une grande cocotte allant au four, faites revenir 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri, finement hachés, dans l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajoutez 3 gousses d’ail émincées et une pincée de piment en flocons. Ajoutez une boîte de 400 g de tomates, écrasées, puis 300 g de cavolo nero déchiré en morceaux, et remuez jusqu’à ce qu’il tombe. Ajoutez environ 500 g de haricots cannellini cuits (écrasez-en un tiers pour épaissir la soupe), 1,5 L de bouillon de légumes et une croûte de pecorino ou de parmesan. Laissez mijoter 30 à 40 minutes, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer une nuit. Le lendemain, réchauffez la soupe, couvrez la surface de morceaux de pain de campagne rassis, arrosez généreusement d’huile d’olive, poivrez et enfournez à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant. Servez avec des copeaux de fromage et un filet d’huile d’olive.
Version à la saucisse. Commencez par environ 450 g de saucisse italienne douce, sans la peau, détendue avec un trait de vin blanc sec. Faites-la cuire doucement dans la cocotte jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas dorée, puis ajoutez les légumes avec 2 filets d’anchois hachés et poursuivez comme ci-dessus. Remplacez le bouillon de légumes par un bouillon de volaille, et ajoutez une cuillerée de vinaigre de vin rouge juste avant de servir.
Où trouver de la saucisse italienne douce ? Ce que les Américains appellent sweet Italian sausage est une salsiccia douce, parfumée au fenouil et à l’ail plutôt qu’au piment. Cherchez-la dans les épiceries fines et chez les traiteurs italiens, parfois sous le nom de salsiccia al finocchio. Sinon, faites-la vous-même : demandez à votre boucher de la chair à saucisse nature et, pour 450 g, incorporez 1 cuillère à café de graines de fenouil concassées, 1 gousse d’ail hachée, ½ cuillère à café de poivre noir, et une pincée de sel et de paprika. Une saucisse de Toulouse, sortie de sa peau et assaisonnée de la même façon, fait aussi l’affaire.
Ma ribollita, version saucisse, en cuisson puis servie, avec du kale frisé du jardin. Le cavolo nero est traditionnel, mais tous les kales conviennent.
Membre récente de l'ACJCA, en plein réensauvagement de mon jardin à Scherwiller, où la nature mène la danse. Ravie d'échanger et d'apprendre du savoir-faire régional de chacun·e.